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A bioconservação aumenta a vida útil dos alimentos e melhora a sua qualidade. Determinou- se o efeito do sobrenadante de <em>Latobacillus plantarum</em> e <em>Latobacillus lactis</em> em lombo de porco. Utilizou-se o sobrenadante (500 μl) em 50 g de lombo, ácido láctico (2 %) e soro fisiológico (sem aditivo). Avaliou-se cada tratamento a 4 e 20 °C por 15 dias. Durante os dias 7 e 15, se realizaram medições microbiológicas, físico-químicas e sensoriais as duas primeiras se avaliaram com um desenho de blocos com fatorial 4 × 2. O bloco foram os dias de medição, e os fatores, aditivo e temperatura. A avaliação sensorial foi realizada por análise de variação. Não houve interação entre fatores (p > 05). Coliformes totais, <em>clostridium</em> sulfito redutor e pH não mostraram diferencia no fator aditivo (p > 05), pero coliformes fecais, acidez e capacidade de retenção de água sim (p < 05). A refrigeração (4 °C) mostrou melhores resultados. Conclui-se que o sobrenadante de <em>L. plantarum</em> conserva o lombo de porco além do mais, mantém as características organolépticas e evita o crescimento microbiano. <em>L. lactis</em> mostrou resultados similares ao ácido láctico e por cima do tratamento sem aditivo, mesmo que os valores desta cepa tenham sido inferiores aos encontrados em <em>L. plantarum</em>.
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