Efecto bioconservante del sobrenadante de Lactobacillus plantarum y Lactobacillus lactis en lomo de cerdo (Longisimus dorsi)

Resumen

La bioconservación incrementa la vida útil de los alimentos y mejora su calidad. Se determinó el efecto del sobrenadante de <em>Lactobacillus plantarum</em> y <em>Lactobacillus lactis</em> en lomo de cerdo. Se utilizó el sobrenadante (500 μl) en 50 g de lomo, y como testigos, ácido láctico (2 %) y suero fisiológico (sin aditivo). Se evaluó cada tratamiento a 4 y 20 °C por 15 días. Durante los días 7 y 15, se realizaron mediciones microbiológicas, físicoquímicas y sensoriales las dos primeras se evaluaron con un diseño de bloques con factorial 4 × 2. El bloque fueron los días de medición, y los factores, aditivo y temperatura. La evaluación sensorial se hizo por análisis de varianza. No hubo interacción entre factores (p &gt 05). Los coliformes totales, <em>Clostridium</em> sulfito reductor y pH no mostraron diferencia en el factor aditivo (p &gt 05), pero coliformes fecales, acidez y capacidad de retención de agua (CRA), sí (p &lt 05). La refrigeración (4 °C) mostró mejores resultados. Se concluye que el sobrenadante de <em>L. plantarum</em> conserva el lomo de cerdo además, mantiene las características organolépticas y evita el crecimiento microbiano. <em>L. lactis</em> mostró resultados similares al ácido láctico y por encima del tratamiento sin aditivo, aunque los valores de esta cepa fueron inferiores a los encontrados en <em>L. plantarum</em>.